Rețetă gratuită
Pas cu pas
Bucătărie românească
DeserturiPlăcintă cu brânză dulce
Plăcintă cu brânză dulce cu aluat întins acasă: cum odihnești aluatul ca să se întindă subțire și de ce grisul din umplutură o ține legată.
Dificultate AvansatPreparare 50 minCopt 45 minBucăți 12
Pe scurt
O oră de odihnă
Aluatul frământat 10 minute și odihnit 60 se întinde ca guma. Fără odihnă, se rupe.
Grisul leagă zerul
O lingură de gris în umplutură absoarbe apa pe care brânza o lasă la căldură.
200 °C, jos în cuptor
Primele 20 de minute pe raftul de jos, ca fundul să se facă înainte ca deasupra să se ardă.
Despre rețetă
Plăcinta cu brânză e testul de aluat al bucătăriei românești. Nu pentru că ingredientele ar fi complicate — făină, apă, ulei, oțet — ci pentru că aluatul trebuie să se întindă atât de subțire încât să se vadă masa prin el, iar asta cere odihnă, nu putere.
Un aluat frământat bine și lăsat o oră se întinde singur. Același aluat, întins după zece minute, se rupe și se trage înapoi. Nu e o chestiune de tehnică, ci de timp: glutenul are nevoie de o oră ca să se relaxeze.
Umplutura are un singur secret: grisul. O lingură de gris absoarbe zerul pe care brânza îl lasă la cuptor, și fără el plăcinta face o baltă între foi.
Variante
Cu mere. Înlocuiește brânza cu 1 kg mere rase, călite 10 minute cu 100 g zahăr și scurse bine, plus 1 linguriță scorțișoară.
Sărată. 700 g telemea sfărâmată, 3 ouă, 200 g smântână, fără zahăr. Umplutura clasică de plăcintă sărată.
Poale-n brâu. Aceeași umplutură, în pătrate de aluat cu colțurile pliate spre centru. Se coc 25 de minute la 190 °C.
Greșeli frecvente
- Aluatul se rupe la întins
- Nu a fost frământat destul sau nu a odihnit o oră. Zece minute de frământat și șaizeci de odihnă, la temperatura camerei, cu bilele unse cu ulei.
- Umplutura a curs între foi
- Brânza era prea apoasă sau lipsea grisul. Scurge brânza treizeci de minute și lasă grisul să se hidrateze un sfert de oră în compoziție.
- Fundul a rămas crud
- Plăcinta a stat prea sus în cuptor. Primele douăzeci de minute merg pe raftul de jos, la 200 °C.
- Foaia de deasupra s-a umflat și s-a rupt
- Nu ai înțepat-o. Aburul din umplutură trebuie să aibă pe unde ieși.
- S-a sfărâmat la tăiere
- Ai tăiat-o prea devreme. Douăzeci de minute de odihnă în tavă înainte de primul cuțit.
Avansat
Ingrediente
Aluatul
- 500 g făină tip 000, cernută
- 300 ml apă călduță (aprox. 35 °C)
- 70 ml ulei de floarea-soarelui, plus încă 100 ml pentru uns foile
- 1 linguriță oțet de mere
- 1 linguriță rasă sare (8 g)
Umplutura
- 700 g brânză de vaci grasă, scursă
- 3 ouă
- 120 g zahăr
- 1 plic zahăr vanilat (8 g)
- 2 linguri gris (aprox. 30 g)
- Coaja rasă de la 1 lămâie
- 80 g stafide (opțional), hidratate 15 min în apă caldă și scurse
- 1 vârf de cuțit sare
Pentru finisat
- 1 gălbenuș bătut cu 1 lingură lapte
- Zahăr pudră, la servire
Aluatul
Se poate face cu o zi înainte și ținut la frigider, în folie. Scoate-l cu o oră înainte de întins.
- Pasul 1Pune făina cernută într-un castron mare, fă o adâncitură la mijloc și adaugă sarea, oțetul, cei 70 ml ulei și apa călduță.(3 min)
- Pasul 2Amestecă întâi cu o lingură, apoi răstoarnă pe blat și frământă energic 10 minute, până aluatul devine elastic, neted și nu se mai lipește de mâini.(10 min)
Zece minute reale. Aluatul trebuie să treacă de la lipicios la mătăsos — se simte clar când s-a întâmplat.
- Pasul 3Împarte aluatul în 4 bile egale, unge-le cu ulei pe toate părțile, pune-le pe o farfurie și acoperă-le cu un vas adânc sau cu folie.(3 min)
- Pasul 4Lasă-le să se odihnească la temperatura camerei o oră întreagă.(60 min)
Pasul care nu se sare. Un aluat neodihnit se trage înapoi și se rupe la întins, oricât ai insista.
Umplutura
- Pasul 5Scurge brânza într-o strecurătoare fină 30 de minute, dacă e cremoasă.(30 min)
- Pasul 6Freacă brânza cu zahărul, zahărul vanilat, sarea și coaja de lămâie.(3 min)
- Pasul 7Adaugă ouăle, unul câte unul, amestecând după fiecare.(2 min)
- Pasul 8Încorporează grisul și stafidele scurse. Lasă compoziția 15 minute, ca grisul să se hidrateze.(16 min)
Cele cincisprezece minute sunt ce transformă grisul din nisip în liant. Pus și băgat direct la cuptor, se simte granulos.
Întinsul și coptul
- Pasul 9Încinge cuptorul la 200 °C. Unge o tavă de aprox. 25×35 cm cu ulei.(12 min)
- Pasul 10Pe o masă unsă cu ulei (nu presărată cu făină), întinde prima bilă cu sucitorul, apoi trage-o cu palmele dinspre centru spre margini, până e aproape transparentă.(8 min)
Uleiul, nu făina. Făina usucă aluatul și îl face să crape; uleiul îl ajută să alunece.
- Pasul 11Așază foaia în tavă, lăsând marginile să atârne. Unge-o cu ulei. Întinde a doua foaie la fel și pune-o peste, unsă și ea.(10 min)
- Pasul 12Toarnă umplutura peste cele două foi și nivelează.(2 min)
- Pasul 13Întinde foile 3 și 4 și așază-le peste umplutură, ungând între ele. Pliază marginile care atârnau peste, ca să sigilezi plăcinta.(12 min)
- Pasul 14Unge deasupra cu gălbenușul bătut cu lapte și înțeapă foaia de deasupra din loc în loc cu furculița.(2 min)
Înțepăturile lasă aburul să iasă. Fără ele, foaia de sus se umflă ca un balon și se rupe.
- Pasul 15Coace 20 de minute pe raftul de jos, la 200 °C, apoi mută pe raftul din mijloc, coboară la 180 °C și mai coace 25 de minute, până e aurie.(45 min)
- Pasul 16Scoate plăcinta și las-o 20 de minute în tavă înainte de a o tăia. Pudrează cu zahăr pudră.(20 min)
Tăiată fierbinte, umplutura curge. Douăzeci de minute o lasă să se așeze.
Sfaturi
Plăcinta e la fel de bună a doua zi, la temperatura camerei. La frigider se întărește; scoate-o cu o oră înainte.
Dacă aluatul se rupe la întins, nu-l arunca — peticește gaura cu o bucățică din margine și continuă. Foile sunt patru; niciuna nu trebuie să fie perfectă.
Poți folosi foi de plăcintă cumpărate. Ies bine, doar mai puțin fragede. Pune 6-8 foi subțiri în locul fiecărei foi întinse de casă.
Întrebări frecvente
Cât trebuie să odihnească aluatul de plăcintă?
O oră la temperatura camerei, împărțit în bile unse cu ulei și acoperit. În timpul ăsta glutenul se relaxează, iar aluatul se întinde subțire fără să se tragă înapoi și fără să se rupă.
De ce curge umplutura de brânză la plăcintă?
Pentru că brânza lasă zer la căldură și nimic nu îl absoarbe. Două linguri de gris, lăsate un sfert de oră în compoziție ca să se hidrateze, leagă exact acel lichid.
Se întinde aluatul pe făină sau pe ulei?
Pe ulei. Făina usucă suprafața aluatului și îl face să crape când îl tragi subțire, în timp ce uleiul îl ajută să alunece și îl păstrează elastic.
Pot folosi foi de plăcintă cumpărate?
Da. Folosește șase-opt foi subțiri în locul fiecărei foi întinse de casă, ungând cu ulei între ele. Rezultatul e bun, doar mai puțin fraged decât cu aluat făcut în casă.
La ce temperatură se coace plăcinta cu brânză?
La 200 °C, pe raftul de jos, primele douăzeci de minute, ca fundul să se facă; apoi la 180 °C, pe raftul din mijloc, încă douăzeci și cinci, până devine aurie deasupra.
0 / 0 pași