Rețetă gratuită
Pas cu pas
Bucătărie românească
DeserturiCozonac cu nucă
Cozonac cu nucă pufos: cât se frământă aluatul, de ce untul intră la final, cele trei creșteri și temperatura corectă de coacere.
Dificultate AvansatPreparare 1 hCopt 55 minCozonaci 2
Pe scurt
30 de minute de frământat
Până aluatul se desprinde de pe mâini și face fire când îl întinzi. Aici se decide dacă se desface în fâșii.
Untul la final
Adăugat la început, îmbracă făina și împiedică formarea glutenului. Intră după ce aluatul e deja elastic.
Maximum 170 °C
Un cozonac copt la 200 °C e negru pe dinafară și crud la mijloc. Are nevoie de 55 de minute la temperatură moderată.
Despre rețetă
Cozonacul e cea mai pretențioasă rețetă din casa românească, și motivul e simplu: e un aluat foarte bogat — ouă, unt, zahăr, lapte — iar grăsimea și zahărul lucrează amândouă împotriva drojdiei.
De aceea cozonacul cere trei lucruri pe care alte aluaturi nu le cer: frământat lung (25-30 de minute de mână), untul adăugat la final, după ce glutenul s-a format, și căldură constantă, fără curent, la fiecare dospire.
Rețeta de mai jos e pentru două forme de chec de 30 cm. Nu am pus rom în ea: coaja de lămâie și de portocală, vanilia și esența de rom fără alcool dau aceeași aromă.
Variante
Cu mac. 400 g mac măcinat, fiert 5 minute în 200 ml lapte cu 150 g zahăr, în locul umpluturii de nucă.
Cu rahat. Presară cuburi de rahat peste umplutura de nucă înainte de rulare.
Cu stafide. 150 g stafide hidratate în suc de portocale 30 de minute, scurse și presărate peste umplutură.
Greșeli frecvente
- Cozonacul e dens și nu se desface în fâșii
- Aluatul nu a fost frământat destul. Are nevoie de treizeci de minute în total, iar testul peliculei — aluat întins între degete până devine aproape transparent — e singurul care spune sigur.
- Nu a crescut deloc
- Laptele era prea fierbinte și a omorât drojdia, sau ingredientele erau reci. Laptele la 35-38 °C, totul la temperatura camerei, fără curent în bucătărie.
- E crud la mijloc și ars deasupra
- Cuptorul era prea încins. 170 °C timp de 55 de minute; acoperă cu folie de aluminiu dacă se rumenește prea repede.
- S-a lăsat după coacere
- Ori a fost scos prea devreme, ori a fost răcit drept. Verifică cu scobitoarea și răcește-l culcat pe o parte, întorcându-l din când în când.
- Aluatul a rămas lipicios și am pus mai multă făină
- Cozonacul are un aluat lipicios prin natura lui — se desprinde de mâini abia după unt și după frământat lung. Făina adăugată în plus dă un cozonac uscat.
Avansat
Ingrediente
Maiaua
- 50 g drojdie proaspătă (sau 17 g drojdie uscată)
- 100 ml lapte călduț (35-38 °C)
- 1 lingură zahăr
- 2 linguri făină
Aluatul
- 1 kg făină tip 000, cernută și călduță
- 400 ml lapte călduț
- 250 g zahăr
- 6 gălbenușuri + 1 ou întreg
- 200 g unt 82%, moale, la temperatura camerei
- 50 ml ulei
- 1 linguriță rasă sare (8 g)
- Coaja rasă de la 1 lămâie și 1 portocală
- 2 plicuri zahăr vanilat (16 g) sau 2 lingurițe extract de vanilie
- 1 fiolă esență de rom fără alcool (opțional)
Umplutura de nucă
- 500 g miez de nucă, măcinat
- 150 g zahăr
- 150 ml lapte fierbinte
- 3 albușuri (rămase de la gălbenușuri)
- 3 linguri cacao
- 1 linguriță esență de vanilie
Pentru finisat
- 1 ou bătut, pentru uns
- 2 linguri zahăr tos sau nucă tocată mare
Pregătirea
Toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei sau călduțe. Un ou rece din frigider oprește drojdia.
- Pasul 1Scoate ouăle și untul din frigider cu 2 ore înainte. Cerne făina și ține-o într-o cameră caldă.(2 h)
- Pasul 2Închide ferestrele și oprește hota. Cozonacul nu suportă curentul de aer.(1 min)
- Pasul 3Maiaua: freacă drojdia cu lingura de zahăr până se lichefiază, adaugă laptele călduț și făina, amestecă și lasă la cald 15 minute, până crește și face spumă.(16 min)
Laptele la 35-38 °C, nu mai mult. Peste 45 °C drojdia moare și aluatul nu mai crește niciodată.
Aluatul
- Pasul 4Freacă gălbenușurile și oul întreg cu zahărul, sarea, zahărul vanilat și cojile rase, până compoziția devine deschisă la culoare.(5 min)
- Pasul 5Într-un castron mare pune făina, fă o adâncitură, toarnă maiaua crescută, compoziția de ouă și laptele călduț. Amestecă până se încorporează.(5 min)
- Pasul 6Frământă energic 20 de minute. Aluatul va fi lipicios la început — nu adăuga făină. Continuă până începe să se desprindă de pe mâini.(20 min)
Tentația de a mai pune făină e cea mai frecventă greșeală. Un aluat cu prea multă făină dă un cozonac uscat și dens.
- Pasul 7Adaugă untul moale, bucată cu bucată, frământând după fiecare, apoi uleiul. Mai frământă 10 minute, până aluatul e elastic, lucios și se desprinde complet de pe mâini și de pe vas.(12 min)
Testul: întinde o bucată de aluat între degete. Trebuie să facă o peliculă subțire, aproape transparentă, fără să se rupă imediat.
- Pasul 8Acoperă vasul cu folie și un prosop și lasă aluatul la crescut, la cald (26-28 °C), până își dublează volumul.(90 min)
Umplutura
- Pasul 9Bate albușurile spumă tare cu 50 g din zahăr.(5 min)
- Pasul 10Amestecă nuca măcinată cu restul de zahăr, cacaoa și laptele fierbinte, până obții o pastă groasă. Lasă să se răcorească 10 minute.(12 min)
Pasta trebuie să fie doar călduță când o pui peste albușuri, altfel le taie.
- Pasul 11Încorporează albușurile bătute în pasta de nucă răcorită, cu mișcări ușoare de jos în sus. Adaugă vanilia.(3 min)
Modelarea și coptul
- Pasul 12Răstoarnă aluatul crescut pe blatul uns cu ulei și împarte-l în 4 bucăți egale.(5 min)
- Pasul 13Întinde fiecare bucată într-un dreptunghi de aprox. 25×35 cm, întinde un sfert din umplutură peste ea și rulează strâns pe latura lungă.(15 min)
- Pasul 14Împletește câte două rulouri și așază fiecare împletitură într-o formă de chec unsă și tapetată cu hârtie de copt. Formele se umplu pe jumătate.(8 min)
Pe jumătate, nu mai mult. Cozonacul își dublează volumul în formă și apoi mai crește în cuptor.
- Pasul 15Acoperă formele și lasă la crescut la cald 45-60 de minute, până aluatul ajunge aproape de marginea formei.(60 min)
- Pasul 16Încinge cuptorul la 170 °C. Unge cozonacii cu ou bătut și presară zahăr tos deasupra.(12 min)
- Pasul 17Coace 55 de minute pe raftul din mijloc. Dacă se rumenesc prea repede deasupra, acoperă-i cu folie de aluminiu după primele 25 de minute.(55 min)
Verifică cu o scobitoare lungă în mijloc: trebuie să iasă curată. Un cozonac scos prea devreme se lasă și rămâne umed la mijloc.
- Pasul 18Scoate cozonacii din forme după 10 minute și lasă-i să se răcească pe o parte, pe un prosop, întorcându-i din când în când, ca să nu se lase.(3 h)
Răcirea pe o parte, întors periodic, e ce ține cozonacul înalt. Lăsat drept pe grătar, se turtește sub propria greutate cât e cald.
- Pasul 19Taie-l abia după ce e complet rece — de preferat a doua zi.(1 min)
Sfaturi
Cozonacul se ține învelit într-un prosop de bumbac, la temperatura camerei, 4-5 zile. Nu-l pune la frigider: se usucă.
Se congelează foarte bine, întreg sau felii, în folie plus pungă. Se dezgheață la temperatura camerei în 3 ore.
Dacă bucătăria e rece, pune aluatul la crescut în cuptorul stins, cu lumina aprinsă și un vas cu apă caldă pe raftul de jos.
Întrebări frecvente
Cât se frământă aluatul de cozonac?
Aproximativ treizeci de minute în total: douăzeci înainte de unt și zece după. Aluatul e gata când se desprinde complet de pe mâini și de pe vas și când o bucată întinsă între degete formează o peliculă subțire, aproape transparentă, fără să se rupă.
De ce nu crește cozonacul?
Cel mai des pentru că laptele a fost prea fierbinte și a omorât drojdia — peste 45 °C e fatal. Alte cauze: ingrediente reci din frigider, curent de aer în bucătărie sau drojdie veche.
De ce se pune untul la final?
Pentru că grăsimea îmbracă particulele de făină și împiedică formarea glutenului. Adăugat de la început, dă un aluat care nu se mai poate dezvolta; adăugat după ce aluatul e deja elastic, îl face fraged fără să-i strice structura.
La ce temperatură se coace cozonacul?
La 170 °C, timp de aproximativ cincizeci și cinci de minute, pe raftul din mijloc. Un aluat atât de bogat are nevoie de timp la temperatură moderată; la 200 °C exteriorul se arde înainte ca mijlocul să se coacă.
De ce se lasă cozonacul după ce îl scot din cuptor?
Ori a fost scos înainte de a fi copt complet, ori a fost lăsat să se răcească în picioare. Verifică cu o scobitoare lungă în mijloc și răcește-l culcat pe o parte, pe un prosop, întorcându-l din când în când.
0 / 0 pași