Rețetă gratuită
Pas cu pas
Bucătărie românească
DeserturiPapanași cu smântână și dulceață
Papanași prăjiți ca la restaurant: cum scurgi brânza, câtă făină intră și de ce uleiul la 160 °C e diferența dintre crud la mijloc și pufos.
Dificultate MediuPreparare 25 minPrăjit 20 minBucăți 6
Pe scurt
Brânză uscată, obligatoriu
Brânza de vaci se pune la scurs în tifon 2 ore, sau peste noapte. Apoasă, îți strică aluatul înainte să începi.
160 °C, nu mai mult
Uleiul prea încins rumenește exteriorul în două minute și lasă mijlocul crud. Testul: un cub de aluat urcă în 3 secunde.
Cât mai puțină făină
Doar cât aluatul să nu curgă de pe lingură. Fiecare lingură în plus îi ia din pufoșenie.
Despre rețetă
Papanașii sunt un aluat cu foarte puțină făină ținut laolaltă de brânză și ouă. De aceea sunt atât de pufoși — și de aceea se strică atât de ușor.
Două lucruri decid rezultatul. Primul: brânza. Dacă e apoasă, aluatul cere mai multă făină, iar cu mai multă făină papanașii devin gogoși cauciucate. Al doilea: temperatura uleiului. La 160 °C se rumenesc încet și se fac până la mijloc; la 190 °C sunt negri pe dinafară și cruzi în centru.
Rețeta e pentru șase papanași, adică trei porții generoase sau șase modeste.
Variante
Papanași fierți. Aceeași compoziție, fiartă în apă cu sare 5-6 minute și tăvălită prin pesmet călit în unt. Mult mai ușori și tradiționali în Moldova.
Cu stafide. 50 g stafide hidratate 15 minute în apă caldă și scurse, adăugate în aluat.
Cu vișine. Pune o vișină din compot, bine scursă, în mijlocul fiecărei bile mici.
Greșeli frecvente
- Sunt cruzi la mijloc
- Uleiul era prea încins. La 160 °C, un papanaș are nevoie de 6-7 minute în total; la temperatură mai mare se rumenește exteriorul înainte ca interiorul să apuce să se facă.
- Sunt tari și cauciucați
- Prea multă făină. Pornește de la 120 g și adaugă doar cât să nu curgă aluatul de pe lingură.
- S-au desfăcut în ulei
- Brânza era prea apoasă sau aluatul prea moale. Scurge brânza minimum două ore și ține aluatul un sfert de oră la frigider înainte de modelare.
- Au absorbit mult ulei și sunt grași
- Uleiul era prea rece. Testul cubului: trebuie să urce în trei secunde. Sub temperatură, aluatul stă în ulei și îl bea.
- Nu s-au umflat
- Bicarbonatul era vechi sau nu a fost stins. Stinge-l cu zeamă de lămâie și adaugă-l imediat în aluat, nu după cinci minute.
Alte rețete
Mediu
Ingrediente
Aluatul
- 500 g brânză de vaci grasă, bine scursă
- 2 ouă mari
- 60 g zahăr
- 1 plic zahăr vanilat (8 g) sau 1 linguriță extract de vanilie
- Coaja rasă de la 1 lămâie
- 1 linguriță rasă bicarbonat de sodiu (5 g), stins cu 1 linguriță zeamă de lămâie
- 1 vârf de cuțit sare
- 120-160 g făină (începe cu 120 și adaugă doar cât e nevoie)
- 30 g gris (opțional, absoarbe umezeala fără să întărească aluatul)
Pentru prăjit
- 600-800 ml ulei de floarea-soarelui, pentru prăjit în baie de ulei
La servire
- 250 g smântână grasă (min. 25%)
- 200 g dulceață de afine (sau de vișine, de zmeură)
- Zahăr pudră
Aluatul
- Pasul 1Pune brânza într-un tifon sau într-o strecurătoare fină, deasupra unui vas, și las-o la scurs cel puțin 2 ore la frigider. Presează ușor la final.(2 h)
Dacă brânza ta e deja tare și fărâmicioasă, poți sări peste. Dacă e cremoasă și lucioasă, nu sări — e apă.
- Pasul 2Într-un castron, freacă brânza cu zahărul, zahărul vanilat, sarea și coaja de lămâie până se omogenizează.(2 min)
- Pasul 3Adaugă ouăle, unul câte unul, amestecând bine după fiecare.(2 min)
- Pasul 4Stinge bicarbonatul cu zeama de lămâie într-o linguriță și adaugă-l imediat în compoziție, amestecând.(1 min)
- Pasul 5Adaugă 120 g de făină și grisul și amestecă. Aluatul trebuie să fie moale și ușor lipicios, dar să se poată modela cu mâinile umede. Adaugă făină doar dacă curge de pe lingură, câte o lingură o dată.(3 min)
Tentația e să pui făină până aluatul nu se mai lipește deloc. Nu face asta. Un aluat care se lipește puțin de mâinile umede e exact ce trebuie; unul care nu se lipește deloc va da papanași tari.
- Pasul 6Lasă aluatul 15 minute la frigider, acoperit. Se întărește puțin și se modelează mult mai ușor.(15 min)
Modelarea și prăjitul
Ține un bol cu apă lângă tine și umezește-ți mâinile înainte de fiecare papanaș.
- Pasul 7Împarte aluatul: aproximativ 80 g pentru fiecare gogoașă mare și 20 g pentru fiecare bilă de deasupra. Ies 6 din fiecare.(5 min)
- Pasul 8Cu mâinile umede, formează gogoșile: aplatizează ușor fiecare bucată mare și fă o gaură la mijloc cu degetul, lărgind-o la 2 cm. Rulează bilele mici între palme.(8 min)
Gaura se închide la prăjit, așa că fă-o mai mare decât ți se pare firesc.
- Pasul 9Încinge uleiul într-o cratiță adâncă, la foc mediu, până la 160 °C. Fără termometru: aruncă o bucățică de aluat — trebuie să urce la suprafață în 3 secunde, sfârâind moderat, nu violent.(8 min)
- Pasul 10Prăjește câte 2-3 papanași odată, ca să nu scadă temperatura uleiului. 3-4 minute pe o parte, până sunt aurii, apoi întoarce-i și mai lasă 3 minute.(12 min)
Dacă se rumenesc în mai puțin de două minute, uleiul e prea încins. Dă focul mai mic și așteaptă un minut înainte să continui.
- Pasul 11Prăjește și bilele mici, 2 minute în total — se fac mult mai repede.(4 min)
- Pasul 12Scoate-i pe hârtie absorbantă și lasă-i 2 minute.(2 min)
- Pasul 13Așază fiecare papanaș pe farfurie, pune smântână generos deasupra, bila mică în vârf și dulceața peste tot. Pudrează cu zahăr pudră și servește imediat, cât sunt calzi.(3 min)
Sfaturi
Papanașii se mănâncă în primele minute. Reci, se lasă și își pierd complet textura — nu sunt un desert de făcut dinainte.
Uleiul folosit se poate strecura și refolosi o dată, dar nu de mai multe ori: aluatul lasă firimituri care se ard și dau gust amar.
Dacă vrei să faci mai mulți, prăjește-i în serii de câte trei și ține-i în cuptorul deschis la 80 °C până le prăjești pe toate.
Întrebări frecvente
Ce brânză se folosește la papanași?
Brânză de vaci grasă, bine scursă. Grăsimea dă gust și pufoșenie, iar uscarea e obligatorie: brânza apoasă cere multă făină, iar făina în exces transformă papanașii în gogoși tari.
La ce temperatură se prăjesc papanașii?
La 160 °C. Fără termometru, aruncă o bucățică de aluat în ulei: trebuie să urce la suprafață în aproximativ trei secunde, sfârâind moderat. Dacă sfârâie violent și se rumenește imediat, uleiul e prea încins.
De ce se desfac papanașii în ulei?
Pentru că aluatul e prea moale — de obicei din cauza brânzei nescurse. Scurge brânza cel puțin două ore, ține aluatul un sfert de oră la frigider și modelează cu mâinile umede.
Pot face papanași fără să-i prăjesc?
Da — varianta fiartă este la fel de tradițională. Fierbe-i în apă clocotită cu sare 5-6 minute, până urcă la suprafață, apoi tăvălește-i prin pesmet călit în unt. Ies mult mai ușori.
Se pot face în avans?
Aluatul, da: ține la frigider până la 12 ore. Papanașii prăjiți, nu — își pierd textura în câteva minute și se lasă. Prăjește-i chiar înainte de a-i servi.
0 / 0 pași