Rețetă gratuită
Pas cu pas
Bucătărie românească
Ciorbe și supeCiorbă rădăuțeană
Ciorbă rădăuțeană de pui cu usturoi și smântână: cum temperezi dregeala ca să nu se taie, cât usturoi intră și de ce se pune la final.
Dificultate MediuPreparare 20 minFierbere 45 minPorții 6
Pe scurt
Temperarea e totul
Smântâna nu intră niciodată direct în oală. Primește întâi 2-3 polonice de zeamă fierbinte, câte unul, amestecând.
Usturoiul la final
Pisat cu sare și pus în oala luată de pe foc. Fiert, își pierde tot ce îl face usturoi.
Legumele rase, nu tăiate
Rase pe răzătoarea mare, se topesc în ciorbă și îi dau corp fără să se simtă ca legume.
Despre rețetă
Ciorba rădăuțeană e o invenție relativ nouă — s-a născut la Rădăuți prin anii '70, ca o ciorbă de burtă pentru cine nu mânca burtă. A ieșit ceva mai bun decât originalul și a rămas.
E o ciorbă simplă: piept de pui fiert, legume rase, dreasă cu smântână și ouă, cu usturoi mult pus la final. Singurul lucru care se poate strica e dregeala — și se strică într-un mod spectaculos, în trei secunde, dacă torni smântâna rece direct în oala fierbinte.
Rețeta de mai jos are pasul de temperare scris explicit, cu temperaturi. Fă-l cum scrie și ciorba nu se taie niciodată.
Variante
Cu borș. Înlocuiește oțetul cu 2 polonice de borș de putină, fiert separat și adăugat înainte de dregeală.
Mai consistentă. Adaugă 2 cartofi tăiați cubulețe odată cu legumele. Nu e clasic, dar face ciorba masă de sine stătătoare.
Cu tăiței. În unele case se pun tăiței de casă în loc de legume rase. Fierbe-i separat și pune-i în farfurie, nu în oală — altfel beau toată zeama până a doua zi.
Greșeli frecvente
- S-a tăiat smântâna și ciorba are grunji
- Ori a intrat rece direct în oală, ori ciorba a fiert după dregeală. Temperează smântâna cu trei polonice de zeamă, ia oala de pe foc înainte s-o torni și nu o mai lăsa să clocotească niciodată după.
- Nu se simte usturoiul
- L-ai pus prea devreme sau ai fiert ciorba după. Usturoiul pisat intră în oala luată de pe foc și stă 10 minute sub capac.
- Zeama e tulbure și cenușie
- Nu ai luat spuma la început. Pornește de la apă rece și ia spuma de câteva ori, până rămâne limpede, înainte de a pune sarea și legumele.
- Carnea e uscată și sfărâmicioasă
- Pieptul de pui a fiert prea mult. Treizeci de minute de la primul clocot sunt suficiente; dacă folosești pulpe, poți merge până la 40.
- E prea acră
- Oțetul se pune la final, treptat. Adaugă două linguri, gustă, apoi decide. Dacă ai depășit, o lingură de zahăr sau încă un polonic de smântână echilibrează.
Mediu
Ingrediente
Pentru ciorbă
- 600 g piept de pui dezosat, fără piele (sau 800 g pulpe dezosate, mai gustoase)
- 2,5 litri apă
- 1 morcov mare (aprox. 120 g), ras pe răzătoarea mare
- 1 rădăcină de pătrunjel (aprox. 60 g), rasă
- 1 ceapă mare (aprox. 150 g), tăiată mărunt
- 1/2 țelină mică (aprox. 100 g), rasă
- 1 ardei gras roșu (aprox. 120 g), tăiat cubulețe
- 1 lingură rasă sare (aprox. 15 g), plus după gust
Pentru dregeală
- 400 g smântână grasă (min. 20%), la temperatura camerei
- 3 gălbenușuri
- 1 cap de usturoi (aprox. 8-10 căței), pisat cu 1/2 linguriță sare
- 3-4 linguri oțet de mere sau zeamă de lămâie, după gust
La servire
- Smântână extra
- Ardei iute, întreg, pe marginea farfuriei
- Pâine de casă
Zeama și carnea
- Pasul 1Pune puiul în oală cu cei 2,5 litri de apă rece și adu la fiert la foc mediu. Nu pune sare încă.(12 min)
- Pasul 2Când începe să fiarbă, ia spuma cu o lingură, de câteva ori, până zeama rămâne limpede. Abia acum pune sarea.(3 min)
Spuma luată din apă rece iese mult mai ușor decât dacă pui carnea în apă deja fierbinte. De asta se pornește de la rece.
- Pasul 3Adaugă ceapa, morcovul, pătrunjelul, țelina și ardeiul. Fierbe la foc mic, cu capacul pe jumătate, 30 de minute.(30 min)
- Pasul 4Scoate carnea pe un tocător, las-o 5 minute să se răcorească și taie-o fâșii subțiri, de un deget lungime. Pune-o înapoi în oală.(6 min)
Dregeala
De aici încolo, ciorba nu mai fierbe. Dacă dai în clocot după ce ai pus smântâna, se taie — nu există cale de întoarcere.
- Pasul 5Într-un castron mare, amestecă smântâna cu gălbenușurile până obții o compoziție omogenă. Smântâna trebuie să fie la temperatura camerei, nu scoasă acum din frigider.(2 min)
- Pasul 6Scoate un polonic de zeamă fierbinte din oală și toarnă-l în fir subțire peste smântână, amestecând continuu. Repetă cu încă două polonice, unul câte unul.(2 min)
Ăsta e pasul care se sare și de asta se taie ciorba. Prin cele trei polonice, smântâna urcă treptat de la ~20 °C la ~60 °C, în loc să sară direct la 95 °C.
- Pasul 7Trage oala de pe foc. Toarnă compoziția temperată înapoi în oală, amestecând tot timpul. Ciorba trebuie să rămână sub clocot — dacă vezi bule, ai întârziat.(1 min)
- Pasul 8Pune usturoiul pisat cu sare și oțetul. Amestecă, gustă și mai potrivește de sare și de acru.(1 min)
Usturoiul intră în ciorba fierbinte, dar nefiartă. Dacă îl fierbi, se face dulceag și dispare — în ciorba asta el e ingredientul principal, nu un condiment.
- Pasul 9Pune capacul și las-o 10 minute deoparte înainte s-o servești. Usturoiul are nevoie de timpul ăsta ca să intre în zeamă.(10 min)
Sfaturi
Ciorba rădăuțeană e mai bună a doua zi. Reîncălzește-o pe foc mic, fără s-o lași să dea în clocot — regula cu smântâna rămâne valabilă și la reîncălzit.
Dacă tot ți s-a tăiat: ia-o de pe foc, las-o să se răcorească 10 minute și pasează-o cu blenderul vertical. Nu mai are fâșiile de carne întregi, dar redevine o ciorbă cremă perfect bună.
Un cap întreg de usturoi pare mult. Nu e — la 2,5 litri de ciorbă, e exact cât trebuie ca să se simtă.
Întrebări frecvente
De ce se taie smântâna în ciorbă?
Pentru că proteinele din smântână coagulează brusc când sar de la temperatura frigiderului la aproape 100 °C. Soluția e temperarea: torni câte un polonic de zeamă fierbinte peste smântână, amestecând, ca să urce treptat, și abia apoi o pui în oala luată de pe foc.
Ce e de fapt ciorba rădăuțeană?
O ciorbă de pui dreasă cu smântână, ou și usturoi, creată la Rădăuți în anii '70 ca alternativă la ciorba de burtă. Structura e aceeași — zeamă dreasă, mult usturoi, acrită la final — doar carnea diferă.
Pot s-o fac fără gălbenușuri?
Da. Gălbenușurile o fac mai catifelată și îi dau culoarea gălbuie, dar ciorba merge și doar cu smântână. Folosește în schimb smântână de minimum 20% grăsime, altfel riscul să se taie crește.
Cât usturoi se pune în ciorba rădăuțeană?
Un cap întreg, adică opt până la zece căței, la 2,5 litri de ciorbă. Pare mult scris pe hârtie, dar usturoiul crud pus la final se domolește în zeama fierbinte și rămâne exact la nivelul la care se simte fără să domine.
Se poate face în avans?
Da, și e chiar mai bună a doua zi. Reîncălzește-o încet, pe foc mic, și oprește focul înainte de clocot — smântâna se poate tăia și la reîncălzire, exact ca la prima dregeală.
0 / 0 pași