Rețetă gratuită
Pas cu pas
Bucătărie românească
Ciorbe și supeCiorbă de perișoare
Ciorbă de perișoare cu borș: de ce orezul intră crud, cum fierbi borșul separat și cele două minute de odihnă care țin perișoarele întregi.
Dificultate MediuPreparare 25 minFierbere 50 minPorții 6
Pe scurt
Orezul crud
Se umflă în perișoară și o leagă. Fiert dinainte, nu mai absoarbe nimic și perișoara se sfărâmă.
Zeamă care tremură
Perișoarele intră în zeamă care fierbe abia vizibil. Clocotul puternic le sparge în primele două minute.
Leușteanul la final
Pus în oala luată de pe foc. Fiert, își pierde tot uleiul aromatic — și el e ce face ciorba de perișoare.
Despre rețetă
Ciorba de perișoare e prima ciorbă pe care o cere un copil și ultima la care renunță un adult. Are două puncte în care se poate strica, amândouă în primele zece minute.
Perișoarele se destramă dacă au prea puțin liant sau dacă intră într-o zeamă care clocotește tare. Orezul se pune crud — el se fierbe în perișoară, se umflă și o ține laolaltă. Orezul fiert dinainte nu leagă nimic.
Borșul se fierbe separat și se adaugă la final. Fiert odată cu ciorba, își pierde prospețimea și lasă un acru plat, obosit.
Variante
Cu tarhon. Înlocuiește leușteanul cu tarhon proaspăt — o variantă ardelenească foarte bună.
Dreasă. Temperează 200 g smântână cu 2 gălbenușuri și 3 polonice de zeamă fierbinte, apoi toarnă în oala luată de pe foc. Devine o ciorbă mult mai bogată.
Cu zeamă de varză. Iarna, înlocuiește borșul cu 500 ml zeamă de varză murată, fiartă separat.
Greșeli frecvente
- Perișoarele s-au destrămat
- Ori compoziția nu a fost frământată destul, ori au intrat într-o zeamă care clocotea. Frământă 3 minute și coboară focul până zeama doar tremură înainte să le pui.
- Orezul din perișoare a rămas tare
- Perișoarele au fiert prea puțin sau erau prea mari. Douăzeci și cinci de minute la perișoare de 30 g; la unele mai mari, adaugă 10 minute.
- Ciorba e prea acră
- Ai pus tot borșul dintr-o dată. Pornește de la 350 ml, gustă, apoi decide. Dacă ai depășit, o linguriță de zahăr și un polonic de apă caldă echilibrează.
- Zeama e tulbure și fără gust
- Legumele nu au fost călite, sau perișoarele s-au spart. Călitul de cinci minute la început face zeama mult mai gustoasă.
- Nu se simte leușteanul
- L-ai fiert. Se pune în oala luată de pe foc și stă zece minute sub capac.
Mediu
Ingrediente
Perișoarele
- 600 g carne de vită tocată (sau amestec vită și pui)
- 70 g orez cu bob rotund, spălat și scurs — crud
- 1 ceapă mică (80 g), tocată foarte mărunt
- 1 ou
- 1 linguriță sare (aprox. 8 g)
- 1/2 linguriță piper măcinat
- 2 linguri pătrunjel verde tocat
Ciorba
- 2,5 litri apă
- 1 morcov mare (120 g), tăiat cubulețe mici
- 1 rădăcină de pătrunjel (60 g), cubulețe
- 1/2 țelină mică (100 g), cubulețe
- 1 ceapă medie (120 g), tocată mărunt
- 1 ardei gras (120 g), cubulețe
- 2 linguri bulion de roșii (40 g)
- 2 linguri ulei
- 1 lingură rasă sare (15 g), sau după gust
Pentru acrit și dres
- 500 ml borș de putină (sau 3 linguri oțet, ori zeamă de la 2 lămâi)
- 1 legătură leuștean proaspăt, tocat
- Smântână, la servire
Zeama de legume
- Pasul 1Încinge uleiul în oala mare și călește ceapa 5 minute, la foc mediu, până devine translucidă.(5 min)
- Pasul 2Adaugă morcovul, pătrunjelul, țelina și ardeiul. Mai călește 5 minute, amestecând.(5 min)
- Pasul 3Toarnă cei 2,5 litri de apă, adaugă sarea și adu la fiert. Fierbe la foc mediu 15 minute, până legumele sunt aproape moi.(20 min)
Perișoarele
Compoziția se face cât fierb legumele. Ține un bol cu apă rece lângă tine — cu mâinile umede, perișoarele se rulează fără să se lipească.
- Pasul 4Amestecă bine carnea tocată cu orezul crud, ceapa tocată mărunt, oul, pătrunjelul, sarea și piperul.(3 min)
- Pasul 5Frământă compoziția cu mâna 2-3 minute, până devine lipicioasă și se ține bine. Ăsta e liantul.(3 min)
O compoziție frământată superficial se destramă în oală indiferent câte ouă pui. Frământatul e ce dezvoltă proteinele care o țin.
- Pasul 6Cu mâinile umede, formează perișoare de mărimea unei nuci mari (aprox. 30 g fiecare). Ies în jur de 24.(10 min)
- Pasul 7Reduce focul sub oală până zeama doar tremură, fără clocot. Pune perișoarele una câte una, cu lingura, fără să le înghesui.(3 min)
Ăsta e momentul critic. Într-o zeamă care clocotește puternic, perișoarele se sparg în primele două minute și ciorba devine tulbure.
- Pasul 8Nu amesteca deloc primele 10 minute. Mișcă oala de mânere, dacă trebuie. Fierbe apoi 25 de minute la foc mic, cu capacul pe jumătate.(25 min)
Acritul și dresul
- Pasul 9Într-o cratiță separată, fierbe borșul 5 minute și ia spuma. Nu-l turna niciodată crud în ciorbă.(6 min)
- Pasul 10Adaugă bulionul în oală și mai fierbe 5 minute.(5 min)
- Pasul 11Toarnă borșul fiert în ciorbă, treptat, gustând. Mai potrivește de sare.(3 min)
Nu pune tot borșul dintr-o dată. Gustul de acru corect e personal — pornește cu 350 ml și adaugă restul dacă vrei.
- Pasul 12Trage oala de pe foc și pune leușteanul tocat. Acoperă și lasă 10 minute înainte de servit.(10 min)
- Pasul 13Servește cu o lingură de smântână și cu ardei iute alături.(2 min)
Sfaturi
Dacă zeama a ieșit tulbure, e semn că perișoarele s-au spart. Nu se mai limpezește, dar ciorba rămâne perfect bună la gust.
Ciorba de perișoare se îngroașă peste noapte, pentru că orezul continuă să absoarbă. Subțiaz-o cu apă caldă la reîncălzit.
Perișoarele crude se congelează foarte bine, întinse pe o tavă și apoi puse în pungă. Se pun direct congelate în zeama care tremură, cu 10 minute în plus de fierbere.
Întrebări frecvente
Se pune orezul crud sau fiert în perișoare?
Crud. Orezul crud absoarbe lichid în timpul fierberii, se umflă și leagă perișoara din interior. Orezul fiert dinainte nu mai absoarbe nimic, iar perișoara rămâne fără liant și se destramă.
De ce se sfărâmă perișoarele în ciorbă?
Din două motive: compoziția nu a fost frământată destul ca să devină lipicioasă, sau zeama clocotea când au intrat. Frământă trei minute și coboară focul până zeama doar tremură la suprafață.
Cu ce se acrește ciorba de perișoare?
Clasic, cu borș de putină — fiert separat cinci minute și adăugat la final. Alternativele sunt zeama de lămâie, oțetul de mere sau zeama de varză murată; toate se adaugă treptat, gustând.
De ce se fierbe borșul separat?
Pentru că are spumă care ar tulbura ciorba, și pentru că fiert lung își pierde prospețimea și lasă un acru plat. Cinci minute separat, apoi turnat în ciorbă la final.
Cât fierb perișoarele?
Douăzeci și cinci de minute la foc mic, fără să amesteci în primele zece. O perișoară de treizeci de grame e gata când orezul din mijloc s-a umflat complet.
0 / 0 pași