Rețetă gratuită
Pas cu pas
Bucătărie românească
Conserve și murăturiZacuscă de vinete
Zacuscă de vinete pentru iarnă: proporțiile exacte, cele două ore de fiert care o îngroașă și cum sterilizezi borcanele ca să reziste până la primăvară.
Dificultate MediuPreparare 1 hFiert 2 hBorcane ~8 × 400 g
Pe scurt
Coapte, nu fierte
Vinetele și ardeii se coc, se curăță și se scurg. Fierte, zacusca are gust de tocană, nu de zacuscă.
Două ore la foc mic
Zacusca e gata când lingura lasă o dâră pe fundul oalei care se închide încet, iar uleiul se ridică la suprafață.
Borcane fierbinți, capace noi
Zacusca fierbinte în borcane fierbinți. Diferența de temperatură crapă sticla și pune la risc conserva.
Despre rețetă
Zacusca e cea mai bună investiție de o zi din bucătăria românească: gătești o dată în septembrie și mănânci până în martie.
Se strică din trei motive, toate evitabile: nu a fiert destul și a rămas apă în ea, borcanele nu au fost sterilizate, sau au fost umplute reci. Rețeta de mai jos rezolvă toate trei explicit.
Cantitățile par mari. Sunt gândite pentru o oală de opt litri — la mai puțin de atât, munca de curățat vinete și ardei nu merită.
Variante
Cu ciuperci. 500 g champignon tocate și călite separat până se evaporă apa, adăugate în ultimele 20 de minute.
Cu fasole. 500 g fasole albă fiartă și pasată, adăugată odată cu bulionul. Iese o zacuscă mult mai consistentă, aproape pate.
Iute. 2-3 ardei iuți tocați, puși odată cu bulionul.
Greșeli frecvente
- Zacusca a lăsat apă în borcan
- Nu a fiert destul. Testul dârei pe fundul oalei e obligatoriu — dacă urma se închide instant, mai are de scăzut cel puțin 20 de minute.
- Capacele nu s-au sigilat
- Ori borcanele nu erau fierbinți, ori zacusca nu era fierbinte, ori gura borcanului avea urme de zacuscă. Toate trei trebuie respectate simultan.
- S-a prins de fundul oalei
- Foc prea mare sau amestecat prea rar. Foc mic și amestecat cu răzuirea fundului o dată la zece minute, pe toată durata.
- Are gust acru și tăios
- Bulionul era foarte acid. O lingură de zahăr echilibrează; adaug-o treptat și gustă.
- A crăpat un borcan la umplere
- Diferență de temperatură prea mare. Borcanele trebuie scoase din cuptor și umplute imediat, cât sunt fierbinți.
Mediu
Ingrediente
De copt
- 3 kg vinete (aprox. 10 bucăți medii)
- 2 kg ardei kapia roșii, cărnoși
Restul
- 1,5 kg ceapă albă, tocată mărunt
- 500 ml ulei de floarea-soarelui
- 700 g bulion de roșii (sau 1,5 kg roșii coapte, pasate și scăzute)
- 3 foi de dafin
- 1 lingură boabe de piper
- 2 linguri rase sare (aprox. 30 g), sau după gust
- 1 lingură zahăr (echilibrează aciditatea bulionului)
Pentru borcane
- 8 borcane de 400 ml, cu capace noi cu filet
Coacerea și pregătirea
Se poate face cu o zi înainte: vinetele scurse și ardeii curățați se țin peste noapte la frigider.
- Pasul 1Coace vinetele pe flacără sau la cuptor la 220 °C, până sunt negre și complet moi. Curăță-le, apoi lasă miezul la scurs într-o strecurătoare, minimum o oră.(70 min)
- Pasul 2Coace ardeii kapia pe grătar sau la cuptor, la 220 °C, 30-35 de minute, întorcându-i o dată, până se înnegresc pe alocuri și pielea se bășică.(35 min)
- Pasul 3Pune ardeii copți într-un vas acoperit 15 minute, apoi curăță-i de piele, cotor și semințe. Lasă-i și pe ei la scurs 20 de minute.(35 min)
Ardeii lasă foarte multă apă dulce. Dacă intră nescurși în oală, zacusca are nevoie de încă o oră de fiert ca să scadă.
- Pasul 4Toacă vinetele și ardeii cu cuțitul, mărunt dar nu pastă. Sau treci-i prin mașina de tocat cu sita mare.(20 min)
Fiertul
- Pasul 5Într-o oală mare, cu fundul gros, încinge uleiul și călește ceapa la foc mediu-mic, amestecând des, până devine sticloasă și dulce.(20 min)
- Pasul 6Adaugă vinetele și ardeii tocați. Amestecă bine și lasă să fiarbă la foc mic, descoperit, 40 de minute, amestecând din 10 în 10 minute.(40 min)
- Pasul 7Adaugă bulionul, foile de dafin, boabele de piper, sarea și zahărul. Amestecă și continuă fiertul la foc mic încă 60-75 de minute.(70 min)
Amestecă des și răzuiește fundul oalei. Zacusca se prinde ușor, iar gustul de ars nu se mai poate scoate din 3 kilograme de mâncare.
- Pasul 8Zacusca e gata când uleiul se ridică deasupra și când lingura trasă pe fundul oalei lasă o dâră care se închide încet, nu instantaneu.(2 min)
Ăsta e testul. Dacă dâra se închide imediat, mai are apă în ea și nu va rezista în borcan.
- Pasul 9Gustă și mai potrivește de sare. Scoate foile de dafin.(2 min)
Sterilizarea și borcanele
Borcanele și capacele trebuie să fie fierbinți în momentul umplerii. Zacusca fierbinte în borcan rece crapă sticla.
- Pasul 10Spală borcanele și capacele cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine și pune-le în cuptorul rece. Pornește cuptorul la 120 °C și lasă-le 20 de minute de când a ajuns la temperatură.(35 min)
- Pasul 11Scoate borcanele unul câte unul și umple-le cu zacuscă fierbinte, lăsând un centimetru liber până la gât. Șterge gura borcanului cu un șervet curat.(15 min)
- Pasul 12Înșurubează capacele strâns și întoarce borcanele cu gura în jos.(3 min)
- Pasul 13Acoperă borcanele cu o pătură groasă și lasă-le așa 24 de ore, până se răcesc complet și încet.(24 h)
Răcirea lentă sub pătură e ce trage vidul în borcan. Un borcan răcit repede, la aer, e mult mai probabil să nu se sigileze.
- Pasul 14A doua zi, verifică fiecare capac: apasă în mijloc. Dacă nu face clic și nu se mișcă, borcanul e sigilat. Cele care fac clic se pun la frigider și se mănâncă în două săptămâni.(5 min)
Sfaturi
Păstrează borcanele într-un loc răcoros și întunecos. La lumină, zacusca se decolorează în câteva luni.
Un borcan deschis se ține la frigider și se mănâncă în 7-10 zile. Un strat subțire de ulei deasupra îl ține mai mult.
Nu gusta niciodată dintr-un borcan al cărui capac e bombat sau care sâsâie la deschidere. Aruncă-l, cu tot cu conținut.
Întrebări frecvente
Cât trebuie să fiarbă zacusca?
În total aproximativ două ore la foc mic, din care ultima oră după adăugarea bulionului. Timpul e orientativ: testul real e ca lingura trasă pe fundul oalei să lase o dâră care se închide încet și ca uleiul să se ridice la suprafață.
Cum sterilizez borcanele pentru zacuscă?
Spălate și clătite, se pun în cuptorul rece, care se pornește apoi la 120 °C; se țin 20 de minute de când a ajuns la temperatură. Se scot unul câte unul și se umplu imediat cu zacuscă fierbinte.
De ce se strică zacusca în borcan?
Aproape întotdeauna pentru că a rămas apă în ea sau pentru că borcanul nu s-a sigilat. Zacusca prea puțin fiartă are apă liberă în care bacteriile se pot dezvolta, iar un capac nesigilat lasă aer înăuntru.
Cât se păstrează zacusca de casă?
Un an, într-un loc răcoros și întunecos, dacă borcanul s-a sigilat corect. După deschidere, șapte până la zece zile la frigider.
Pot face zacuscă fără să coc vinetele pe flacără?
Da, la cuptor, la 220 °C, până sunt complet moi. Pierzi gustul de fum, care e o parte importantă din caracterul zacuștii, dar rețeta funcționează identic în rest.
0 / 0 pași