Rețetă gratuită
Pas cu pas
Bucătărie românească
Feluri principaleSarmale de post cu orez și ciuperci
Sarmale de post cu orez și ciuperci în foi de varză murată: câtă ceapă intră, de ce orezul se călește și cele trei ore la foc mic care fac diferența.
Dificultate MediuPreparare 45 minFierbere 2 h 30Sarmale ~30
Pe scurt
Ceapa e ingredientul principal
500 g ceapă la 300 g orez. Călită 15 minute, până se face translucidă și dulce — nu 3 minute, până se înmoaie.
Ciupercile își lasă apa întâi
Călite separat până se evaporă toată apa, altfel umplutura devine terci și sarmalele se desfac.
Trei ore, foc mic
Orezul se face în foaia de varză, nu înainte. La foc mare foaia se rupe și orezul rămâne tare.
Despre rețetă
Sarmalele de post au o reputație nemeritată de variantă de compromis. Nu sunt. Sunt rețeta pe care o gătesc milioane de oameni câteva săptămâni pe an, și dacă sunt făcute cum trebuie — cu multă ceapă călită bine și cu ciuperci care și-au lăsat apa înainte de a intra în umplutură — nu duc lipsa cărnii.
Două lucruri le strică: umplutura fadă și orezul crud. Ambele au aceeași cauză — graba. Ceapa are nevoie de un sfert de oră ca să se îndulcească, ciupercile au nevoie să-și evapore apa înainte, iar orezul are nevoie de trei ore la foc mic ca să se facă din interiorul foii de varză.
Cantitățile de mai jos scot în jur de treizeci de sarmale, cât o oală de cinci litri. Se fac la fel de ușor și în dublu.
Variante
Cu nucă. 100 g miez de nucă tocat, adăugat în umplutură, dă corp și gust bogat — o variantă des întâlnită în Moldova.
În foi de viță. Aceeași umplutură, în foi de viță opărite. Ies mai mici, se fac în 90 de minute și se servesc cu felii de lămâie.
Cu bulgur. Înlocuiește jumătate din orez cu bulgur pentru o umplutură cu mai mult caracter și textură.
Greșeli frecvente
- Sarmalele s-au desfăcut în oală
- Ori au fost rulate prea lejer, ori au fiert la foc prea mare, ori ciupercile au lăsat apă în umplutură. Rulează compact, ține focul la clocot abia vizibil și călește ciupercile până se evaporă toată apa.
- Orezul a rămas tare
- Nu au fiert destul, sau lichidul a scăzut sub nivelul sarmalelor. Trebuie două ore reale la foc mic, cu sarmalele acoperite de lichid tot timpul.
- Sunt prea sărate
- Varza nu a fost desărată suficient. Lasă foile în apă rece 20 de minute, gustă o bucată, și mai schimbă apa dacă e nevoie — înainte de a pune sare în umplutură.
- Umplutura a ieșit afară și s-a făcut terci în oală
- Prea multă umplutură în foaie, sau foaie ruptă. O lingură rasă pe foaie medie e suficient; orezul se triplează la fiert.
- Sunt fade
- Ceapa a fost călită prea puțin. Cincisprezece minute la foc mediu-mic sunt minimul; ceapa trebuie să devină dulce, nu doar moale.
Mediu
Ingrediente
Foile
- 2 verze murate medii (aprox. 2,5 kg în total), cu foi întregi
- Zeamă de varză, pentru fiert (aprox. 500 ml)
Umplutura
- 300 g orez cu bob rotund, spălat în 3 ape
- 500 g ceapă (aprox. 4 cepe mari), tocată mărunt
- 400 g ciuperci champignon, tocate mărunt
- 1 morcov mare (120 g), ras mărunt
- 150 ml ulei de floarea-soarelui
- 2 linguri bulion de roșii (aprox. 40 g)
- 1 linguriță boia dulce
- 1 linguriță cimbru uscat
- 1/2 linguriță piper măcinat
- Sare — cu grijă, varza murată e deja sărată
Pentru oală
- 2 linguri bulion, dizolvate în 300 ml apă caldă
- 3-4 fire de cimbru uscat
- 5-6 boabe de piper
- Foile rupte de varză, pentru fundul și capacul oalei
Foile de varză
Varza murată vine cu sare foarte multă. Cât de bine o desărezi decide dacă sarmalele sunt mâncabile.
- Pasul 1Desfă verzele foaie cu foaie, cu grijă să nu le rupi. Pune foile într-un vas mare cu apă rece și lasă-le 20 de minute. Gustă o bucată de foaie: dacă e prea sărată, schimbă apa și mai lasă 15 minute.(20 min)
- Pasul 2Taie cotorul gros din mijlocul fiecărei foi — partea tare de la bază — ca să se poată rula. Foile mari se taie în două.(10 min)
- Pasul 3Pune deoparte foile rupte și cotoarele. Se folosesc la fundul oalei și între straturi.(1 min)
Umplutura
- Pasul 4Încinge 100 ml din ulei într-o tigaie mare și călește ceapa la foc mediu-mic, amestecând des, 15 minute — până devine translucidă, moale și dulce. Nu trebuie să se rumenească.(15 min)
Sunt cincisprezece minute reale, nu trei. Ceapa călită prost lasă sarmalele fade și nu se poate corecta mai târziu.
- Pasul 5Într-o altă tigaie, cu restul de ulei, călește ciupercile la foc mare. Vor lăsa multă apă. Ține-le pe foc până apa se evaporă complet și încep să se rumenească.(12 min)
Dacă pui ciupercile umede în umplutură, apa lor iese în timpul fierberii, umplutura se face terci și sarmalele se desfac în oală.
- Pasul 6Adaugă morcovul ras peste ceapă și mai călește 3 minute.(3 min)
- Pasul 7Pune ciupercile scurse peste ceapă și morcov. Adaugă bulionul, boiaua, cimbrul și piperul. Amestecă și lasă 2 minute pe foc, apoi ia de pe foc.(3 min)
- Pasul 8Adaugă orezul spălat și bine scurs. Amestecă bine și gustă compoziția — ar trebui să fie ușor mai sărată decât ți se pare corect, pentru că orezul crud absoarbe sare la fiert. Ține cont că și varza e sărată.(2 min)
- Pasul 9Lasă umplutura să se răcească 15 minute înainte de a rula. Caldă, se lipește de mâini și de foaie.(15 min)
Rularea și fierberea
- Pasul 10Așază o foaie de varză cu partea concavă în sus, pune o lingură de umplutură spre baza foii, îndoaie marginile spre interior și rulează strâns, dar nu foarte strâns.(20 min)
Orezul se umflă de aproape trei ori. O sarma rulată prea strâns crapă; una prea lejeră se desface. Umplutura trebuie să se simtă ca o rulou compact care mai are un deget de loc.
- Pasul 11Tapetează fundul unei oale mari cu foile rupte și cotoarele tocate. Așază sarmalele în cercuri concentrice, strâns una lângă alta, în straturi.(10 min)
- Pasul 12Între straturi presară cimbru și boabe de piper. Peste ultimul strat pune un capac de foi de varză, ca să nu se usuce sarmalele de deasupra.(2 min)
- Pasul 13Toarnă bulionul dizolvat în apă și adaugă zeamă de varză și apă cât să acopere sarmalele cu un deget deasupra.(2 min)
- Pasul 14Pune capacul și dă la foc mic. Fierbe 2 ore, verificând o dată pe oră dacă mai e lichid — dacă a scăzut sub nivelul sarmalelor, completează cu apă caldă.(2 h)
Foc mic înseamnă un clocot abia vizibil la margine. La foc mare, foile se rup și sarmalele se destramă în oală.
- Pasul 15Ridică capacul și mai lasă 30 de minute, ca lichidul să scadă și sarmalele să se rumenească ușor la suprafață. Sau, mai bine, mută oala în cuptor la 170 °C pentru ultima jumătate de oră.(30 min)
- Pasul 16Lasă-le să se odihnească 20 de minute înainte de a le servi, cu mămăligă și cu ardei iute.(20 min)
Sfaturi
Sarmalele sunt mai bune a doua zi și încă mai bune a treia. Se reîncălzesc în oala lor, la foc mic, cu puțină apă adăugată.
Se congelează foarte bine, gata fierte. Dezgheață-le peste noapte în frigider și reîncălzește-le încet.
Dacă nu ești sigur de sare, fierbe o singură sarma de probă timp de 30 de minute înainte să le rulezi pe toate. Se gustă și se corectează umplutura din vas.
Întrebări frecvente
Cât orez pun la sarmale de post?
300 g orez cu bob rotund la 500 g ceapă și 400 g ciuperci, pentru aproximativ treizeci de sarmale. Orezul își triplează volumul, deci umplutura trebuie să pară puțină în foaie când o rulezi.
Cât timp fierb sarmalele de post?
Două ore la foc mic, cu capac, plus încă o jumătate de oră descoperite sau în cuptor la 170 °C. Sub două ore, orezul rămâne tare la mijloc — el se gătește în foaie, nu înainte.
De ce se desfac sarmalele?
Cel mai des pentru că au fiert la foc prea mare, care rupe foaia de varză, sau pentru că umplutura conținea prea multă apă de la ciuperci. Un clocot abia vizibil și ciuperci călite până la evaporare rezolvă ambele.
Pot folosi varză dulce în loc de varză murată?
Da. Opărește foile cinci minute în apă cu sare și oțet ca să devină flexibile. Sarmalele ies mai blânde la gust, așa că adaugă 100 ml zeamă de varză sau borș în oală ca să recuperezi aciditatea.
Se pot congela sarmalele de post?
Da, și rezistă bine trei luni. Congelează-le fierte, în porții, cu puțin din sosul lor. Dezgheață-le peste noapte în frigider și reîncălzește-le încet, la foc mic, ca să nu se destrame.
0 / 0 pași